«Берлускони понравилось ризотто из перловки»

Подготовка банкета или торжественного обеда с участием глав государств — сложный и многоступенчатый процесс. Организаторам приходится не только учитывать вкусы и пожелания и высоких гостей, но еще и соблюсти тонкую грань между национальными традициями и современными веяниями. 
Ресторатор Игорь Бухаров пришел в комбинат «Кремлевский» в 2008 году для того, чтобы обновить и «омолодить» существовавшие на тот момент порядки. О том, как строится эта работа, какими качествами надо обладать, чтобы достойно с ней справляться, каким рецептом удалось впечатлить Сильвио Берлускони и чего никогда не готовят в Кремле — в его эксклюзивном интервью порталу iz.ru

«Это была строго закрытая система»

— Как вообще строится процесс подготовки банкета в Кремле? Какие стандартные этапы она проходит?

— После того как заявляется возможность встречи или представителей правительства, или глав государств, подключается служба протокола — она начинает выяснять, что будет. В том числе протокол обсуждает, что будет подаваться на банкете. Они запрашивают у противоположной стороны ограничения по еде — например, связанные с аллергией у кого-то из участников, какие-то предпочтения. После этого делается предложение с теми, кто исполняет протокол. Уже примерно лет 10, как к организации банкетов стали привлекать сторонние организации. До этого это была строго закрытая система, в которой участвовали только те люди, которые работают на кремлевской кухне.

— Наверняка ведь еще еду как-то проверяют на безопасность?

— Это даже не обсуждается. Во-первых, требуются, как положено, все документы, которые сопровождают полученные продукты, во-вторых все продукты дополнительно сдаются на анализ в специальные лаборатории Федеральной службы охраны.

— Насколько я знаю, при вас как раз прошла реформа кремлёвской кухни, после которой стали отходить от советских традиций при организации банкетов?

— Да, это была задача, изначально поставленная управляющим делами. Поэтому, собственно, я туда пришел и в основном пришел со своими поварами. Пришлось заменить часть людей, которые не могли выполнять новые требования.

— То есть после этого от классической системы с большими банкетными столами вообще отказались?

— Нет, на каких-то отдельных мероприятиях столы-«корабли» оставались и потом. Но на большинстве приемов стали уже ставить небольшие круглые столы. Всё должно быть современно, всё должно развиваться.

— В СССР банкеты были довольно громоздкими, с большим количеством традиционных блюд — целые поросята, осетры… Когда от этого стали уходить?

— Это всё продолжалось еще при Борисе Николаевиче, перемены начались при Владимире Владимировиче, а при Дмитрии Анатольевиче они уже стали кардинальными. Просто они видели большое количество ресторанов, ездили за границу, смотрели, участвовали в заграничных приемах, смотрели, как там это всё делается, как это устроено, и хотели изменить отечественную практику.

— То есть первые лица обращают внимание на такие вопросы, разбираются в них?

— Гостеприимство — часть культуры переговоров. Вы человека принимаете, вы с ним обедаете, вы с ним общаетесь. Это важно.

— И может так быть, что лидеры съездили, посмотрели, вернулись и сказали, что вот там делают так-то, хорошо бы это сделать у нас?

— Конечно. Когда встает ваш визави и говорит: «Вы знаете, это прекрасный обед. Спасибо вам за него большое», — любому человеку это понравится, и главе государства тоже.

«Мы пытались создать Кремлевский погреб»

— Российские вина на кремлёвских банкетах ведь стали подавать тоже благодаря вам. С чем это было связано?

— Просто очень странно, когда глава государства принимает какую-то делегацию и вы подаете импортные вина. И еще такая проблема: если у вас нет своих вин, то, когда приедут французы и вы дадите им не французское вино, они обидятся. То же самое с итальянцами. Так было во время визита Берлускони. Это было очень странно — мы спорили с протоколом, какое вино дать. Они спрашивали: «Почему вы даете итальянское вино?». А мы объясняли, что если дать другое, то мы просто оскорбим людей. В итоге подали итальянское и господин Берлускони сказал, что вино прекрасное.

— Вводить российские вина — это ваша собственная идея? Или вам поставили такую задачу?

— Это была наша идея, потому что управляющий (делами президента. — iz.ru) не занимается такими делами. Но сделать так, чтобы можно было поставить на стол российские вина, было не так просто — это был 2008–2009 год, их было не так много. В итоге мы отобрали вина с винодельни «Хутор Ведерников», но боялись ставить их на стол, потому что качество гуляло. Так что мы делали по-другому: предлагали попробовать российские вина во время предварительного аперитива, до того как все приглашенные сядут за столы. 

Как-то на 12 июня, во время приема к Дню России, я подошел сзади к Владимиру Владимировичу и Дмитрию Анатольевичу и говорю: «Вы не хотите попробовать российское вино?». Они обернулись ко мне: «А что, есть российское вино?». Я говорю: «Ну давайте попробуем».

— Понравилось им?

— Нууу… (улыбается) Тогда это было только самое начало пути.

— А как вы искали винодельни? Просто выбирали из тех, что существовали на тот момент?

— Нет, мы же рестораторы, мы общаемся с виноделами. При этом надо понимать, что в любом случае наши вина должны стоить дешевле — на них ведь нет таможенных сборов. Пока, правда, не получается дешевле. Иногда даже получается дороже. Но если вы популяризируете блюда какой-то национальной кухни — например, русскую кухни сейчас популяризируют, — то лучше, конечно, сочетать ее с российскими винами. 

И еще у нас ведь есть автохтонные сорта, которых нет нигде. Это наше достояние. Это уникальное вино. Оно и нашим гостям нравится, и иностранным. Для них это необычная вещь такая. 

Я ушел в 2011 году, а уже после этого, году в 2012-м, вышло постановление о том, что на столах должны стоять только российские вина. 

— Тогда как быть, если известно, что приезжает высокопоставленный гость, который пьет вино только определенной марки или определенного сорта и это вино не российское. Ему его подадут?

— Да, конечно. Возможно даже, что подадут персонально, только для него отдельно, а для общего стола будет что-то другое. Еще такое может быть, например, что у человека аллергия — и тогда для него будет персональная готовка.

— Ходит много историй про специальный Кремлёвский погреб — кто-то говорит, что он есть, кто-то — что его нет. Так что с ним на самом деле?

— Я сейчас не могу сказать, есть он или нет, но мы в свое время попытались его создать, это правда. Мы действовали по аналогии с практикой управления делами ЦК КПСС. Когда-то у них была база № 208, на которой хранились вина.

— То есть в советское время, получается, такой собственный винный погреб был?

— Был, да. Но это было давно. В 1990-е годы мы какие-то уникальные вина оттуда даже выкупали. Там оставались еще интересные вина, с годами. Потом это закончилось всё. 

Новый винный погреб мы попытались сделать, потому что это удобно с финансовой точки зрения: если у тебя есть погреб, то ты покупаешь заранее молодое вино, которое доходит уже у тебя. Оптом оно еще дешевле. А стоимость его при хранении увеличивается через какое-то время. Что стало с этой идеей после нашего ухода, не могу сказать. 

«Протокол Меркель просил встречи в ресторане Екатеринбурга»

— Можете рассказать о подготовке приема на примере конкретного высокого гостя?

— Была такая ситуация — приехал Берлускони, нас спросили, как сделать, чтобы ему понравилось. Мы, во-первых, отстояли тогда итальянское вино. Просто он перед этим был в США, и Дмитрий Анатольевич спросил, какие впечатления у него остались от визита, от угощения. А Берлускони ответил, что вино было хорошее, потому что было итальянское. То есть мы всё правильно сделали. Но вот еда в Америке ему не очень понравилась. А мы сделали меню из наших продуктов, но в итальянском стиле. Я помню, мы взяли ризотто как способ подачи, но приготовили его не из риса, а из перловки. То есть это было немножко по-другому, но способ приготовления такой же. Ему всё понравилось очень.

— А блюда должны быть каждый раз разные или есть какой-то определенный набор, из которого составляется меню?

— Нет. Каждый раз всё прорабатывалось и обсуждалось. Запрашивалась противоположная сторона. Если это мусульманское государство, то свинину мы не подавали — конкретно свинину, правда, мы вообще никогда не подавали, но вот подобные вещи всегда учитывались.

— По поводу продуктов, которые никогда не подавали, я читала, что в Советском Союзе на банкетах был запрет на грибы, дичь, на всё, что может неожиданно подвести по качеству. При вас что-то подобное было?

— Какие-то продукты, которые никогда не использовались? Нет, запрета не было. Но дичь мы не использовали, потому что ее просто сегодня нет как таковой. Потом, например, медвежатина или кабан — это очень сложно в приготовлении, это другое мясо, другая структура. На этом надо руку набить. Мы их никогда не подавали.

— Срок подготовки какой обычно?

— Бывает один день. Такой вот неожиданный быстрый визит, надо всё оперативно сделать. Я помню, у меня работал французский шеф-повар Жером Лего, когда у него закончился контракт, он поехал работать в Юго-Восточную Азию. И ему там говорят — у нас банкет завтра, 150 человек, мы ничего не успеем! А он взял и один им всё это сделал. Они очень удивились.

— А на выезде бывали какие-то неожиданные ситуации?

— Такая история была, когда приезжала Ангела Меркель. Это было во время визита в Екатеринбург, и протокол Меркель попросил, чтобы встреча была в городском ресторане. Естественно, мы приехали туда и сказали — ребята, давайте мы вам сейчас поможем, всё посмотрим. Они не захотели. И вот представьте, заходит к ним больше ста человек — там же охрана, все-все, и всем нужно что-то заказывать. А они не привыкли к этому — они приготовились, надели красивые белые перчатки, очень ждали этого визита. И вот на кухню пошли официанты — «10 порций, еще 10 порций и еще 10 порций». На кухне всё посыпалось. Тут уже мы пришли, сказали: «Извините, но теперь наш выход». И отработали.

— Можете ли вы вспомнить какой-то предмет вашей особой гордости, самую важную вещь за всё время работы на комбинате?

— Я больше всего горд тем, что во время празднования Дня России, которое проводилось на Ивановской площади в Кремле, мы смогли убедить и протокол, и администрацию президента пригласить на это мероприятие рестораны из других регионов, чтобы представить их. А это большой прием от имени президента. И вот я помню, что приезжали наши друзья из Новосибирска, из Калуги, из Приморского края, с Кавказа. Показывали свои местные продукты — можно было пройтись и посмотреть. Вот это, я считаю, было большое достижение.